Pelar los espárragos y cortar al bies. Limpiar las setas y cortarlas en cuatro. Añadir los tomates limpios y la cerveza con la chalota picada. Reducir hasta obtener una especie de compota. Añadir entonces los espárragos y acabar la cocción. Machacar el biscote con el perejil limpio. Empañar el bacalao y cocinar en el horno precalentado a 180 grados. Servir cada porción acompañada de salsa de tomate.

Reducir a la mitad 20 cl de cerveza pale ale. Una vez reducida, añadir 2 cucharas soperas de vinagre de pulpa de la fruta de la pasión. Pelar las manzanas, retirar el corazón y cortar en trozos. Añadir a la salsa y cocinar unos 4 minutos. Salpimentar. Calentar los codillos con las cebollas finamente cortadas y el resto de la cerveza. Salpimentar. Limpiar las setas y saltear con mantequilla. Cortar el apio en juliana y freír. Escurrir sobre papel absorbente. 

Colocar en cada plato una porción del codillo limpio rodeado de salsa de manzana. Acompañar con setas y decorar con brotes de apio fritos y tomates confitados.

Limpiar los lomos y cocinar con 20 cl de cerveza, una cebolla picada y la zanahoria en rodajas. Añadir el tomillo y el laurel y reducir 3/4. Limpiar los hongos y cocinar con mantequilla. Glasear las endibias en crudo y añadir las chirivías. Caramelizar esta mezcla con dos cucharas de la salsa y una cuchara de azúcar. Cocinar los lomos con mantequilla. Salpimentar. Colorear las manzanas peladas con mantequilla con un poco de cerveza y añadir las castañas al final de la cocción. Colocar en cada plato una porción de lomo rodeada de salsa ligeramente montada con mantequilla y una porción de cada verdura.