Es la fase crítica en el proceso de elaboración del lambic. En esta tina ancha de cobre, abierta y poco profunda, el mosto hervido va a enfriarse lentamente al entrar en contacto con el aire. Y aquí es cuando ocurre lo que tiene que ocurrir como por arte de magia. El ambiente que reina en el Valle del Senne es muy especial. Hay en ella dos microorganismos únicos en el mundo y que llevan los sabios nombres de "Brettanomyces Bruxellensis" y "Brettanomyces Lambicus". Estas levaduras salvajes entran en el mosto y provocarán la famosa fermentación espontánea del lambic. Una vez que el mosto está lo bastante frío, se trasiega a las barricas de roble que se encuentran en la sala de maduración.