C'est l'étape critique dans le processus de brassage du Lambic. Dans cette large cuve en cuivre, ouverte et peu profonde, le moût bouilli va lentement refroidir au contact de l'air. C'est ici que la magie va s'opérer. L'atmosphère qui baigne la vallée de la Senne est toute particulière. On y retrouve deux micro-organismes uniques au monde. Ils portent les noms savants de " Brettanomyces Bruxellensis " et "Brettanomyces Lambicus ". Ces levures sauvages vont pénétrer le moût et provoquer la fameuse fermentation spontanée du Lambic.   Après que le moût soit suffisamment refroidi, il est transféré dans les tonneaux en chêne de la salle de mûrissement.