Peler les asperges et couper en sifflets. Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Ajouter les tomates nettoyées et la bière avec l'échalote hachée. Faire réduire jusqu'à l'obtention d'une sorte de compote. Ajouter alors les asperges et finir la cuisson. Mixer la biscotte avec le persil nettoyé. Paner le cabillaud et cuire au four dans un four pré-chauffé à 180 degrés. Servir chaque pavé avec une portion de sauce tomatée.

Faire réduire de moitié 20cl de pale ale. Une fois réduit ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre à la pulpe de fruits de la passion. Peler les pommes, retirer le trognon et couper en morceaux. Ajouter à la sauce et faire cuire environ 4 minutes. Saler et poivrer. Réchauffer les jambonneaux avec les oignons coupés en fines lamelles te le reste de la bière. Saler et poivrer. Nettoyer les champignons et faire sauter au beurre. Faire une julienne avec le céleri et faire frire. Egoutter soigneusement sur du papier absorbant.   Dresser chaque assiette avec une portion de jambonneau nettoyé, entourer de sauce aux pommes. Accompagner de champignons et décorer de germes de céleri frits et de tomates confites.

Nettoyer les râbles et faire cuire la carcasse avec 20cl de bière, un oignon haché et la carotte en rondelles. Ajouter le thym et le laurier et faire réduire de 3/4. Nettoyer les champignons et faire cuire au beurre. Glacer les chicons à cru et tourner les panais. Faire caraméliser ce mélange avec deux cuillères de la sauce et une cuillère de sucre. Cuire les râbles au beurre. Saler et poivrer. Colorer les pommes pelées au beurre avec un trait de bière et ajouter les châtaignes en fin de cuisson. Dresser chaque assiette avec une portion de râble entourée de sauce légèrement montée au beurre et une portion de chaque légume.