Pelare gli asparagi e tagliarli in listarelle.  Pulire gli champignon e tagliarli in quattro.  Aggiungere i pomodori puliti e la birra con lo scalogno tritato.  Mescolare fino a ottenere una sorta di composta. Aggiungere quindi gli asparagi e completare la cottura. Frullare la fetta biscottata con il prezzemolo pulito. Impanare il merluzzo e cuocere in un forno pre-riscaldato a 180 gradi. Servire ogni porzione con della salsa di pomodoro.

Mescolare il tutto riducendolo di volume in 20cl di pale ale. Una volta ridotto aggiungere 2 cucchiai da minestra di aceto alla polpa dei frutti della passione. Pelare le mele, estrarre il torsolo e tagliarle a pezzetti.  Aggiungere alla salsa e cuocere per circa 4 minuti. Aggiungere sale e pepe. Riscaldare gli zampetti con le cipolle tagliate in listarelle sottili e la birra rimanente. Aggiungere sale e pepe. Pulire gli champignon e saltarli nel burro.  Preparare una julienne con il sedano e friggere. Sgocciolare con cura su carta assorbente. 

Decorare ogni piatto con una porzione di zampetto pulito, circondato di salsa alle mele. Accompagnare con gli champignon e decorare con germogli di sedano fritti e pomodorini sott'olio.

Pulire i lombi e cuocere la carcassa con 20cl di birra, una cipolla trita e la carota a rondelle. Aggiungere il timo e l'alloro e ridurre di 3/4. Pulire gli champignon e cuocerli nel burro. Glassare la cicoria a crudo e girare le radici di pastinaca. Caramellare il composto ottenuto con due cucchiai di salsa e un cucchiaio di zucchero. Cuocere i lombi nel burro. Aggiungere sale e pepe. Dorare le mele pelate nel burro con un pò di birra e aggiungere le castagne a fine cottura. Riempire ogni piatto con una porzione di lombo accompagnata da salsa leggermente montata al burro e da una porzione di ciascun legume.