Questa fase è critica nella fabbricazione della Lambic. È in questa grande vasca di rame, poco profonda e aperta , che il mosto bollito, a contatto con l'aria, si raffredda lentamente e in modo naturale sino ad una temperatura di circa 20°C, ciò che spiega immediatamente perché si fabbrichi la birra soltanto nei 6 a 8 mesi più freddi dell'anno. Per la stessa ragione la Lambic viene raffreddata soltanto di notte. È in questa famosa "vasca di raffreddamento" che la magia compie i suoi prodigi.   L'atmosfera che regna nella valle della Senne è veramente speciale e unica al mondo per la presenza di due microorganismi. Questi rispondono ai nomi eruditi di : "brettanomyces bruxellensis " e "brettanomyces lambicus ". Queste cellule fermentanti esistenti allo stato selvaggio e vaganti nell'aria, penetrano durante il raffreddamento naturale nel mosto per avviare spontaneamente il famoso processo di fermentazione..