Una volta raffreddato, il mosto è trasferito in botti di rovere in modo che possa riposare e, sotto l'influenza dei già menzionati microorganismi della valle della Senne, possa fermentare. Dopo la fermentazione si trasforma definitivamente in birra Lambic. Dopo aver maturato per 6 mesi, la Lambic è considerata " giovane " e dopo 2 anni si parla di una " vecchia " Lambic. È a questo stadio che il maestro birraio della Timmermans impiegherà tutte le sue conoscenze. Egli dispone di diverse ricette : - così, per esempio, può preparare la Gueuze, mescolando insieme la giovane e la vecchia Lambic. - Inoltre può imbottigliare della Gueuze non filtrata e farla riposare alcuni mesi. In questo modo si realizza un nuovo processo di fermentazione nella bottiglia, per cui dopo un certo tempo vede la luce una Gueuze dal gusto molto specifico : la cosiddetta Gueuze Caveau. Quando c'è una richiesta di Faro, allora il maestro birraio aggiunge dello zucchero candito alla Lambic. Invece per creare una Kriek, aggiungerà alla giovane Lambic delle vere ciliegie che avrà lasciato macerare per 6 a 10 mesi.