Eenmaal overgebracht naar de eiken vaten, kan het brouwsel rusten en gisten onder invloed van de vermaarde micro-organismen van de Zenne-vallei. Zo gaat het zich na verloop van tijd omzetten in Lambik. Na 6 maanden rijping, wordt de Lambik als "jong" beschouwd , na 2 jaar spreekt men van "oude" Lambik. Nu gaat de meesterbrouwer al zijn know-how gebruiken. Hij beschikt over verschillende recepten. Zo kan hij bijvoorbeeld jonge en oude Lambik vermengen om Gueuze te bereiden. Hij kan er ook kandijsuiker aan toe voegen om Faro te bekomen ; of ook nog een kriek bereiden door echte krieken aan de jonge Lambic toe te voegen en deze 6 tot 10 maanden te laten trekken.