Dit is een kritieke fase bij het brouwen van de Lambik. In deze grote, ondiepe koperen kuip komt het gekookte wort in contact met de lucht, waardoor het langzaam en op een natuurlijke wijze gaat afkoelen. Hier gaat de magie haar wonder verrichten : de atmosfeer die heerst in de Zenne-vallei is heel bijzonder. Men vindt er twee micro-organismen die uniek zijn in de wereld. Ze dragen de geleerde namen : "Brettanomyces Bruxellensis" en "Brettanomyces Lambicus". Deze wilde gistcellen die in de lucht rondzweven, gaan gedurende de natuurlijke afkoeling het wort doordringen en het spontane gistingsproces van de Lambic op gang brengen. Zodra het wort voldoende afgekoeld is, wordt het overgebracht naar de eiken vaten die zich in de rijpingszaal bevinden.